Секреты мягких пирожков: советы, причины жесткости, лайфхаки

Пирожки любят все. И приготовить их может каждая хозяйка. Даже если ее мама и бабушка не занимались выпечкой, и у нее нет никакого опыта. Найти хороший рецепт для пирожков в интернете не сложно. Кроме того, на YouTube вам еще и покажут, как приготовить пирожок мечты. А в комментариях – восторженные отзывы тех, кто уже попробовал рецепт.

Почему же вместо нежного, «тающего на языке» лакомства, многие вынимают из духовки «кирпичи»? Ведь все-все сделали в точности по инструкции!

Эта статья откроет вам все секреты: как хорошее дрожжевое тесто сделать, как пирожки испечь, и даже – что делать, если выпечка получилась твердой.

Печем мягкие сдобные пирожки

Давайте перед замесом, проанализируем рецепт для пирожков, который в сети получает исключительно высшие оценки. 

Сдобное дрожжевое тесто для пирожков, пирогов, булочек и рулетов

Рекомендованные ингредиенты:

• Мука - 550 г
• Молоко (около 38 градусов) - 240 мл
• Сухие дрожжи - 7 г
• Сахар - 80 г
• Яйца - 2 шт.
• Сливочное масло (растопленное) - 80 г
• Соль ½ ч.л.
• Экстракт ванили 1 ч.л.

На первый взгляд он выглядит хорошо сбалансированным, но давайте разберем его детально и попробуем понять, почему выпечка может получаться твердой.

 Возможные проблемы в рецепте

1. Количество муки  
Указано 550 г муки на 240 мл жидкости (молока). Это близко к верхней границе допустимого соотношения. Если мука слишком сухая (например, из-за хранения в жарком или сухом месте), может потребоваться больше жидкости.

Если при первом выпекании пирожки получились твердыми, попробуйте уменьшить количество муки на 20 - 30 г или добавлять ее постепенно, чтобы тесто оставалось мягким и чуть липким.

2. Дрожжи  
Сухие дрожжи (7 г) на такое количество муки вполне подходят. Однако важно проверить, чтобы они были свежими. Старые могут плохо активироваться, что негативно влияет на подъем теста и его структуру.

3. Сахар:  
80 г сахара – это довольно много для несладкой выпечки. Если пирожки сладкие, это нормально, но сахар может «тянуть» влагу, особенно если тесто долго лежит. Возможно, стоит попробовать уменьшить количество сахара до 50–60 г.

4. Сливочное масло:  
80 г растопленного масла – отличное количество. Но важно добавлять его в самом конце замеса, чтобы оно не препятствовало образованию глютеновой сетки. Если добавите раньше, структура может стать слабее.

5. Соль:  
½ ч.л. соли достаточно. Обратите внимание: соль обязательно нужно равномерно смешивать с мукой, чтобы избежать прямого контакта с дрожжами.

6. Экстракт ванили:  
Ваниль никак не влияет на текстуру, так что ее можно оставлять или убирать на ваше усмотрение.

Рекомендации для мягкости пирожков
  

1. Для получения мягкой и воздушной выпечки подходят следующие типы муки:

- Пшеничная:
Высший сорт: Это самая мелкая и белая мука, которая идеально подходит для приготовления пышного хлеба, нежных тортов и пирожных. Она содержит большое количество клейковины, что способствует эластичности.
Первый сорт: Подходит для несладкой выпечки, такой как хлеб и пироги. Она немного грубее высшего сорта, но также хорошо удерживает влагу и способствует мягкости.

- Цельнозерновая (обойная):
Содержит все части зерна, включая оболочку и зародыш, что делает ее более полезной. Однако она может придавать выпечке более плотную текстуру. Для достижения мягкости можно смешивать цельнозерновую муку с высшим или первым сортом.

- Кукурузная:
Обладает хорошими влагоудерживающими свойствами и может использоваться в сочетании с пшеничной мукой для улучшения текстуры выпечки.

- Гречневая и овсяная:
Эти виды муки могут быть использованы в сочетании с пшеничной для создания уникальных текстур и вкусов. Они также способствуют мягкости.

Комбинированная:
Смешивание разных типов муки может улучшить текстуру и вкус выпечки. Например, сочетание пшеничной и рисовой муки помогает улучшить структуру теста и увеличить его мягкость.

Примечание: обратите внимание на содержание белка
Мука с низким содержанием белка (9-11%) подходит для печенья, кексов и других изделий, где требуется менее эластичное тесто. Это помогает избежать жесткости в готовом изделии.
Мука со средним содержанием белка (10-12%) используется для хлеба и слоеных изделий, обеспечивая хорошую текстуру без излишней жесткости.

2. Проверьте текстуру:  
После замеса оно должно быть эластичным, мягким, чуть липким. Если получилось плотным, добавьте 1-2 ст.л. теплого молока.

3. Длительность подъема:  
Первый подъем – 1-1,5 часа в теплом месте.  
Второй подъем (после формирования пирожков) – 20 - 30 минут. Без расстойки мягкости не добиться.  

4. Температура и время выпечки:  
Оптимальная температура – 180 - 90 °C, время выпечки 20 -25 минут. Если температура выше, корочка становится жесткой.  

5. Увлажнение:  
Сбрызните пирожки водой перед выпечкой или поставьте в духовку миску с водой.  

Теперь, когда рецепт пирожков и технология приготовления видны как на ладони, давайте постараемся «соломку подстелить».

 Почему пирожки получаются твердыми?

 1. Избыток муки
Одной из самых распространенных причин жесткости теста является избыток муки. Если вы добавляете слишком много муки во время замеса, оно становится плотным и тяжелым.

 2. Неправильный замес
Тесто должно быть хорошо вымешано до однородной консистенции. Переусердствование с замесом может сделать его резиновым, а недостаточный замес приведет к плохому подъему.

 3. Недостаточная расстойка
Если тесту не даль достаточно времени для подъема, оно не успеет насытиться воздухом. А значит – выпечка будет плотной и жесткой. Рекомендуется давать ему подниматься не менее 1-2 часов.

 4. Холодная духовка
Выпечка должна начинаться в разогретой духовке. Если поставить в холодную, она не поднимется должным образом.

 5. Долгое время выпечки
Не следует печь дольше указанного времени в рецепте. Длительная выпечка приводит к высыханию и твердости изделий.

 6. Использование плохих дрожжей
Несвежие или неактивные дрожжи могут привести к недостаточному подъему теста. Результат – плотность и жесткость.

Секреты мягкой выпечки: какие изменения в температуре и времени выпекания помогут сохранить мягкость

 1. Оптимизация (увеличение) температуры
Печь рекомендуется при 180-200°C. Более высокая температура способствует быстрому образованию корочки, что помогает удерживать влагу внутри изделия. Это важно, поскольку, чем больше влаги в готовом изделии, тем мягче оно будет.

 2. Сокращение времени выпечки
Сокращение времени выпечки помогает избежать пересушивания. Например, можно уменьшить время на 5-10 минут по сравнению с обычным рецептом, если температура была увеличена. Это позволяет сохранить больше влаги внутри пирожков.

 3. Создание пара
Для сохранения влаги можно поставить в духовку емкость с водой во время выпечки. Это создаст пар, который поможет предотвратить пересыхание. 

 4. Контроль за готовностью
Проверка готовности: Проверяйте готовность пирожков не ранее чем через 15 минут после начала выпечки. Используйте зубочистку: если она выходит сухой или с небольшими крошками, можно вынимать.

 5. Остужение
После выпечки не спешите снимать красавцев с противня. Накройте их чистым полотенцем и дайте остыть на протяжении 10-15 минут. Это поможет сохранить влагу и предотвратит быстрое очерствение.

Оптимальная температура и время подъема теста

 1. Температура для активации дрожжей
Оптимальная температура жидкости: Для активации дрожжей температура молока или воды не должна превышать 35-40°C. Если жидкость слишком горячая, дрожжи погибнут, что приведет к недостаточному подъему теста. Проверить температуру можно, погрузив палец в жидкость — она должна быть комфортной, не горячей и не холодной.

 2. Температура во время подъема
Комнатная температура: Тесто должно подниматься при температуре около 25-30°C. Если будет выше 30°C, это может негативно сказаться на процессе брожения и привести к кислому вкусу. Важно избегать перегрева.

 3. Время подъема

• Первый подъем: После замеса оставляем подниматься около 1,5 часов до увеличения в объеме в 1,5-2 раза. Это позволяет дрожжам активно работать и образовывать пузырьки углекислого газа, что делает тесто легким и воздушным.
• Второй подъем: После формирования пирожков дайте им подойти еще 30 минут. Это время позволяет тесту снова подняться и стать более мягким во время выпечки.

 4. Обминка
После первого подъема тесто следует слегка обмять, чтобы вывести излишки углекислого газа и насытить его кислородом. Это улучшает текстуру пирожков.

Как на этапе приготовления предотвратить потерю влаги в пирожках

1. Добавление влагоудерживающих ингредиентов
Растительное масло: Добавление небольшого количества растительного масла в тесто помогает сохранить его мягкость.
Крахмал: Картофельный крахмал также может быть добавлен в тесто для улучшения влагоудерживающих свойств.

2. Добавление улучшителей
- При замесе теста можно использовать кисломолочные продукты (кефир, сметана), которые помогают сохранять мягкость выпечки на длительный срок.

 3. Контроль температуры и времени выпечки
Высокая температура способствует образованию корочки, удерживающей влагу.
Сокращение времени выпечки: Уменьшение времени выпечки также помогает сохранить влагу внутри пирожков.

Какие изменения в рецепте помогут сделать пирожки мягче

Иногда можно внести несколько изменений в даже очень хороший рецепт:

1. Мука
Выбирайте свежую муку с низким содержанием клейковины. Это поможет сделать тесто более легким и воздушным. Просеивание муки перед использованием также насыщает ее кислородом и улучшает текстуру.
  
 2. Добавление кисломолочных продуктов
Кефир, сметана или йогурт: Эти ингредиенты ускоряют процесс подъема теста и делают его более нежным. Кисломолочные продукты придают выпечке легкий сливочный вкус и способствуют образованию пористой структуры.

 3. Использование жиров
Сливочное масло или маргарин: Добавление этих жиров в растопленном виде улучшает текстуру теста, делает его более пластичным и способствует получению пышных пирожков.

4. Опара или закваска
Приготовление теста на опаре или закваске позволяет добиться легкого и пышного результата. Это требует больше времени, но значительно улучшает текстуру.

 5. Правильное количество жидкости
Используйте теплое молоко или воду (около 35 - 38°C) для активации дрожжей. Избегайте слишком большого количества жидкости, чтобы тесто не стало слишком жидким.

 6. Сахар и соль
Добавление небольшого количества сахара (например, 1–2 ст. ложки) помогает улучшить вкус и текстуру, а также способствует образованию румяной корочки при выпечке.

 7. Техника замеса
Месите до получения гладкой и эластичной консистенции, избегая добавления излишнего количества муки во время замеса.

8. Повторная расстойка
Дайте тесту подойти несколько раз перед выпечкой, чтобы оно было насыщено воздухом и стало более воздушным.

Духовка и ее тонкости

Для улучшения мягкости пирожков при выпечке важно правильно регулировать температуру духовки:

 1. Оптимальная температура для выпечки
Для дрожжевых пирожков рекомендуется устанавливать температуру духовки в диапазоне 180-200°C. Это позволяет тесту хорошо подниматься и пропекаться, не пересушивая корочку.
Для маленьких пирожков можно увеличить температуру до 240-250°C, что способствует быстрому образованию корочки и удерживанию влаги внутри. Это особенно эффективно для быстрого дрожжевого теста.

 2. Предварительный разогрев
Обязательно разогревайте духовку перед выпечкой на 10-15 минут. Это помогает обеспечить равномерное прогревание и способствует хорошему подъему.

 3. Время выпечки
Время выпечки также влияет на мягкость: для маленьких пирожков при температуре 240°C достаточно 10-20 минут, а для больших – 30-35 минут при температуре 210-230°C. Слишком долгое время выпечки может привести к пересушиванию.

Как сохранить мягкость пирожков после выпечки

Чтобы сохранить мягкость пирожков после выпекания, можно использовать несколько эффективных методов. Вот основные рекомендации:

 1. Правильное хранение
- Храните свои шедевры в герметичных полиэтиленовых пакетах или пластиковых контейнерах. Это поможет избежать доступа воздуха и сохранит влагу.
- Так же их можно хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой. Глина хорошо сохраняет тепло и предотвращает быстрое очерствение.

 2. Использование влаги
- Как только достанете из духовки, накройте выпечку влажным полотенцем и дайте ей остыть. Это поможет сохранить влагу и предотвратить высыхание.
- Если начали черстветь, можно поместить их в кастрюлю с небольшим количеством воды и подогреть на пару, чтобы вернуть мягкость.

 3. Смазывание
- Растопленное масло: Смазывайте верхушки сразу после извлечения из духовки. Это не только улучшает вкус, но и помогает сохранить мягкость.
- Молоко или чай: Прокалывайте корочку зубочисткой и смазывайте их молоком или некрепким чаем, чтобы увлажнить.

Лайфхаки: как сделать мягче уже готовые твердые пирожки

Если «пух» не получился, есть несколько способов исправить ситуацию и вернуть им мягкость:

 1. Использование пара
- Помещение в кастрюлю: Теплыми выложите в кастрюлю, накройте крышкой и оставьте на 30-60 минут. Пар, образующийся внутри, поможет размягчить тесто и сделать его более нежным.
  
 2. Смазывание жидкостью
- Сразу после выпечки можно смазать поверхность пирожков теплой водой или молоком. Это поможет увлажнить корочку и сделать ее более мягкой.
- Смазывание пирожков растопленным маслом также способствует их размягчению и придает дополнительный сливочный аромат.

 3. Упаковка для сохранения влаги
- Можно поместить суховатую выпечку в герметичный пакет и оставить на 30 минут. Это поможет сохранить влагу и улучшить текстуру.
- Если изделия крупные, их можно обернуть пищевой пленкой и оставить до полного остывания. Это также предотвратит высыхание.

 4. Проверка температуры хранения
- Чтобы избежать дальнейшего пересыхания, убедитесь, что место хранения теплое, но не слишком горячее.

5. Разогрев
- Духовка: Если пирожки уже стали твердыми, заверните их в фольгу и разогрейте в духовке при температуре 200°C на 10-15 минут. Это поможет вернуть им мягкость.

Заключение

Теперь вы знаете, почему пирожки могут получиться твердыми, что с этим делать и как с первого раза испечь мягкие и воздушные. Экспериментируйте с ингредиентами и методами – это поможет вам найти собственный идеальный рецепт пирожков.